Kwas fosforowy(V) to substancja chemiczna o wzorze H₃PO₄. Jej nazwa systematyczna to trihydroksy-λ5-fosfanon. Synonimy: kwas ortofosforowy (V), trihydroksydooksydofosfor. W farmacji substancja ta występuje pod nazwą Acidum phosphoricum concentratum, Acidum phosphoricum dilutum. W przemyśle spożywczym to dodatek do żywności E338. Piątka w nawiasie obok nazwy oznacza, że został utworzony z pięciowartościowego fosforu.

Kwas fosforowy otrzymywany jest z naturalnych minerałów fosforanowych w wyniku reakcji z kwasem siarkowym. Przybiera formę bezbarwnych kryształów lub syropowatej cieczy o dużej lepkości, dobrze rozpuszczalnej w wodzie, silnie higroskopijnej, o temperaturze topnienia 43 st. C i temperaturze wrzenia 158 st. C.

KWAS FOSFOROWY JAKO DODATEK DO ŻYWNOŚCI E338

W przemyśle spożywczym kwas fosforowy występuje jako dodatek do żywności E338 i to właśnie to oznaczenie można znaleźć na etykietach produktów. Pochodzi ono z „ROZPORZĄDZENIA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności”, którego zasady obowiązują na terenie Unii Europejskiej. W myśl tego rozporządzenia dodatek do żywności to „każda substancja, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności”. Przepisy te regulują również zasady, na jakich dana substancja może zostać dopuszczona do użytku w przemyśle spożywczym.

Ze względu na pełnione funkcje technologiczne wyróżnia się blisko 30 rodzajów dodatków do żywności. Wśród nich są m.in. substancje słodzące, barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, substancje przeciwzbrylające, substancje przeciwpieniące, substancje wypełniające, emulgatory, sole emulgujące, gazy nośne, substancje glazurujące, substancje zagęszczające, środki do przetwarzania mąki, sekwestranty, substancje utrzymujące wilgoć i wiele innych.

KWAS FOSFOROWY – ZASTOSOWANIE

Kwas fosforowy ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. ; działa jako regulator kwasowości (którego dodanie do do produktu ma na celu zmianę lub kontrolę poziomu kwasowości/zasadowości), ogranicza rozwój bakterii i drożdży, zwiększa aktywność przeciwutleniaczy poprzez kompleksowanie jonów metali, dzięki czemu stabilizuje barwę produktów owocowych; wspomaga emulgowanie tłuszczu w podczas produkcji serków topionych. Kwas fosforowy dodawany jest do produktów wytwarzanych na bazie serów, napoi bezalkoholowych typu cola i tonic, galaretki, słodyczy, dżemów, mrożonych produktów mleczarskich, do mleka zagęszczonego i sterylizowanej śmietanki.

KWAS FOSFOROWY – ADI I WPŁYW NA ORGANIZM LUDZKI

Producenci żywności są zobligowani do przestrzegania wspomnianego na początku unijnego rozporządzenia. Reguluje ono kwestię tego, w jakich ilościach i do jakiego rodzaju produktu dany dodatek można stosować. Żeby to sprawdzić, ustala się tzw. ADI.

ADI dla poszczególnych substancji wyznacza się na podstawie badań eksperymentalnych na zwierzętach (w tzw. modelu zwierzęcym). W ten sposób określa się maksymalną dawkę substancji dodatkowej, która może być stosowana bez wywołania efektu toksycznego, tj. poziom nie powodujący niekorzystnych obserwowalnych zmian, tzw. NOAEL (ang. no-observed-adverse-effect-level). Dla dodatkowego zabezpieczenia poziom NOAEL jest dzielony przez 100 (by uwzględnić możliwe różnice w metabolizmie zwierząt i ludzi oraz różnice między ludźmi). To zapewnia margines bezpieczeństwa. Właśnie w ten sposób otrzymuje się tzw. akceptowane dzienne pobranie (ang. acceptable daily intake, ADI), definiowane jako ilość substancji wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka, która pobrana codziennie, w ciągu całego życia wraz z pożywieniem i z innych źródeł, nie okaże się – według aktualnego stanu wiedzy – szkodliwa dla zdrowia.

W przypadku kwasu fosforowego ADI zostało określone na poziomie 70 mg/kg-1 masy ciała. Uważany jest on za substancję nieszkodliwą – gdy stosowany jest w małych dawkach jako dodatek do żywności. Warto jednak pamiętać, że nadmiar kwasu fosforowego może spowodować utratę wapnia w kościach i prowadzić do uszkodzenia zębów, a w dalszej perspektywie – do osteoporozy. To dlatego specjaliści tak przestrzegają przed spożywaniem dużej ilości napojów gazowanych czy wędlin konserwowanych.

^Źródła:

^{1. „Dodatki do żywności”, D. Cygan-Szczegielniak, B. Janicki, A. Roślewska, M. Stanek i K. Stasiak, Wydawnictwo Uczelnianie Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy}

^{2. „Chemia żywności” (tom I i II), red. Z. E. Sikorski, H. Staroszczyk, PWN}

^{3. „Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka”, red. E. Kolarzyk, Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego}

^{4. „E213. Tabele dodatków i składników chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz”, B. Statham, Wydawnictwo RM}

^{5. „ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności” https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R1333&from=pl}

^{6. „ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności” https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1129&from=EN}

Autor: Maria Krzos